Hamur, su veya başka sıvılarla unun yoğrularak oluşturulan karışımdır. Tükettiğimiz besinler arasında önemli bir yer tutan hamur işlerinin temel bileşenleri un, şeker ve nişastadır. Hamur işleri, aşırı tüketilmediği takdirde zararlı olmamakla birlikte, vücuda enerji ve ısı sağlar. Ülkemizde buğday üretiminin yaygın olması nedeniyle, başta ekmek olmak üzere diğer hamur işleri de sıkça tüketilmektedir. Sofraların vazgeçilmezi olan ekmek ve diğer yiyeceklerin ilk hali olan hamurun yapımı ve çeşitleri bulunmaktadır.

Hamur, yapılacak ekmek ve börek çeşidine göre hazırlanır. İki ana hamur türü vardır: sade hamur ve mayalı hamur. Sade, yani mayasız hamur için iyi kalite un seçilir, ince elekten geçirilir ve elenir. Hamur tahtası veya mermer üzerinde un dökülüp ortası çukur şeklinde açılır. Az miktarda yağ, tuz ve ılık su eklenir. Yapılacak türe göre yumurta veya yoğurt da ilave edilir. Bu malzemelerle un karıştırılır. Hamur, yapılacak türe göre çok sert, kulak kıvamında veya yumuşak olarak yoğrulur. Hamurun en iyi yoğurma şekli, unun su ile karıştırılıp elin iç kısmı ve parmaklarla çekerek yoğrulmasıdır. Yoğurma işlemi bittikten sonra hamurun üstü nemli bir bez ile örtülerek kabuk tutması önlenir.

Mayalı hamur ise mayasız hamurda olduğu gibi iyi cinsteki un, su ve tuz karıştırılarak yapılır. Başka bir kapta, maya ılık suda biraz şeker katılarak eritilir. Daha sonra hamura eklenir ve geniş bir kaba konularak kabarması için üstü nemli bir bez ile kapatılır. Hamur yaklaşık bir veya iki saat içinde iki katına çıkacak şekilde kabarır. Ortam soğuksa veya kış aylarında ise mayayı eritme işleminde kullanılan su kaynar olmalıdır. Aynı işlemler takip edilerek istenilen ürün yapılır.

Hamur yapımında esas olan madde undur. Yapılacak hamur işine göre un seçmek gereklidir. Satın alınan un, değirmenden çıktıktan sonra en az 3 ay dinlendirilmelidir ve en fazla 2 yıl içinde tüketilmelidir. Aksi takdirde bayatlar ve böceklenme yapar. İyi un anlamak için un avuç içine alınır ve sıkılır. Eğer un, parmaklar arasından dökülüyor ve avuç içinde kalan un herhangi bir şekil oluşturmuyorsa, bu un taze ve özlü undur. Sarı buğdaydan olan sarı renkteki unlar daha iyi besleyicidir. Bayat un ise avuç arasında sıkıldığında avuç şeklini alır ve parmak aralarından dökülmez.

Hamur çeşitlerine göre iki ana gruba ayrılır: haşlama hamur ve katmerli hamur. Haşlama hamur, su böreği, mantı ve makarna gibi ürünler için kullanılır ve serttir. Katmerli hamur ise yağlı börekler için kullanılır ve içine bolca yağ konularak yoğrulur.

Hamuru yoğururken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: Hamuru yoğurmadan önce deneme amaçlı biraz un ve su başka bir kapta yoğrulur. Eğer hamur kesik kesik olursa, yoğrulacak hamura 4-5 damla limon sıkılarak hamurun kesikliği önlenebilir. Hamuru dinlendirirken süreye dikkat edilmelidir. Hamur ne kadar çok dinlenirse o kadar iyi açılır. Dinlenme süresi 2 saatten fazla olmamalıdır. Kullanılacak un iyi cins olmalı ve markalara dikkat edilmelidir. Hamura katılacak malzemenin de kaliteli olması gerekir. Bu hususlara dikkat edildiğinde, yapılacak hamur işleri lezzetli olur.