Hamur, unun su veya süt ile yoğurulması sonucu elde edilen bir gıda maddesidir. Esas bileşenleri nişasta ve şeker olan hamur, mutfaklarımızda önemli bir yere sahiptir. Hamur işleri, mutfakta geniş bir kullanım alanına sahiptir ve çeşitli yemekler, pastalar, börekler bu temel malzemeden yapılmaktadır. Özellikle Anadolu mutfağında sıkça karşılaştığımız hamurlu yiyecekler, kullanım amaçlarına göre farklılık göstermektedir. Hamur yoğururken kullanılan malzemeler, sertlik derecesi ve hazırlama yöntemleri hamura özellik katmaktadır. Ekmek, köy ekmeği, börek, kek, tatlılar, milföy, mantı, krep, bisküvi ve kurabiye gibi pek çok farklı hamur hazırlama yöntemi bulunmaktadır.

Maya, mantarlar grubunda yer alan tek hücreli canlıların ortak adıdır. Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük, renksiz, yuvarlak hücrelerden oluşmaktadır. Sıcaklık ile temas edince çoğalmaktadır. Piyasada bira mayası olarak da bulunan bu madde, ekmek yapımından çeşitli unlu mamullerin yapımına kadar pek çok alanda kullanılmaktadır. Yaş maya ve toz (kuru) maya olarak satılmaktadır. Mayanın sağlık açısından da pek çok faydası bulunmaktadır. İçerisinde aminoasitler, potasyum, magnezyum, krom, selenyum ve fosfor gibi minerallerin yanı sıra, B grubu vitaminlerden de oldukça zengindir.

Piyasada bulunan maya türleri instant, toz ve yaş mayadır. Instant maya, direkt una karıştırılan bir maya türüdür. Bu mayayı kullanırken tek yapmanız gereken, unun içerisine mayayı katıp tüm harç ile yoğurmaktır. Yaş mayayı ise ılık su veya süt içerisinde eriterek hamura ilave etmek gerekmektedir. Kuru mayayı ise ılık su veya süt içerisine kattıktan sonra az bir miktar şeker ile karıştırarak mayayı aktive edip, 10 dakika dinlendirdikten sonra una katıyoruz.

Hamur mayalamak, yiyeceğin lezzeti ve dokusu üzerinde doğrudan etkili olan bir süreçtir. Hamurun mayalanma süresi ve ortam sıcaklığı, mayalama işleminin sonucunu belirleyen kritik faktörlerdir. İdeal ortam sıcaklığı genellikle 25-30°C arasıdır. Ayrıca, hamurun dinlendirilmesi sırasında üzerinin nemli bir bezle örtülmesi, hamurun kurumasını engelleyerek daha iyi mayalanmasını sağlar. Hamur işlerinde kullanılan mayanın türü ve kalitesi de son üründe büyük rol oynar. Bu nedenle, kaliteli ve taze maya kullanımı, başarılı bir mayalama işlemi için gereklidir.