Lezzetli hamur işlerinin yapılması için öncelikle hamurun iyi mayalanması gerekmektedir. Aksi takdirde tüm emekleriniz boşa gidebilir. Kabarmayan poğaçalar moralinizin bozulmasına neden olabilir. Hamurun nasıl mayalandığını bilen kişiler, her yaptıkları hamur işinin tadına doyum olmaz. Mayalı hamur elde etmek isteyenler, her şeyden önce kaliteli ve taze malzemeler kullanarak hamuru hazırlamalıdır. Hamuru yoğurmak için gerekli olan unun, mayanın, süt, şeker ve yumurta gibi malzemelerin özenle seçilmesi gerekir. Bu nedenle, öncelikle mayalı hamur malzemelerinde dikkat edilmesi gereken konulara bir göz atalım.

Maya: Genellikle hamur mayalama sırasında instant maya kullanılır. Bunun hem kullanımı hem de saklanması daha kolaydır. Yaş mayanın kendine has ağır bir kokusu vardır ve son kullanma süresi bakımından dezavantajlıdır. Bazen daha önce bile bozulabilir. Bu nedenle hamur mayalama isteğiniz bir anda kabusa dönüşebilir. Hamur mayalama sırasında kullanacağınız mayanın miktarını mevsim koşullarına göre ayarlamanız tavsiye edilir. Yazın kullanılacak maya miktarı, kışın kullanılacak olandan az olabilir çünkü havanın sıcaklığı, hamurun daha kolay mayalanmasını sağlar. Yaş maya kullanmayı tercih edenler, mayanın taze olduğunu kolay parçalanmasından anlayabilir. Yapışkan yaş maya büyük olasılıkla hamuru mayalandırma özelliğini yitirmiştir. Tercihinizi buna göre yaparsanız, güzel bir mayalı hamur elde edebilirsiniz.

Un: Hazırlayacağınız poğaçaların, çöreklerin güzel kabarmasını istiyorsanız, yüksek glutenli un kullanmanız önerilir. Eğer hamur işlerini kepekli un, yulaf unu veya çavdar unu gibi malzemelerle yapacaksanız, hamurun fazla kabarmasını beklemeyin.

Süt: Hamur mayalarken süt kullanmayı tercih ederseniz, hamurunuz daha yumuşak ve elastik yapıda olur. Ayrıca lezzeti de daha güzel olur. Ancak sütün malzemelere ılık eklenmesine özen gösterin. Bu, hamurun mayalanmasını hızlandırır.

Şeker: Hamur mayalarken her zaman şeker kullanılmaz. Ancak şekerin hamurun mayalanmasını hızlandırdığını söyleyebiliriz. Hem lezzetli bir hamur elde edersiniz hem de mayalanma çabuk olur.

Yumurta: Hamur mayalama sırasında kullanacağınız yumurtanın taze ve oda sıcaklığında olmasına dikkat etmelisiniz.

Mayalı hamur yapımındaki başarınız, hem kullandığınız malzemelerle hem de bu konuda gösterdiğiniz sabırla yakından alakalıdır. Hamuru sabırla yoğurmanız ve sabırla mayalanmasını beklemeniz gerekir. Aceleci olup hamuru mayalanmadan kullanmaya başlarsanız alacağınız sonuç sizi tatmin etmez. Şimdi sizlerle beraber mayalı hamur hazırlamaya başlayalım. Bununla güzel bir poğaça da hazırlayabilirsiniz.

Karıştırma kabının içinde zeytinyağını, ılık sütü, yumurtaları, tuz ve toz şekeri karıştırın. Bunu elinizle yapmanız gerekir. Eldiven giyerek hamur yoğurmanız önerilmez. Elenmiş un kullanarak, unu havalandırın. Karışımın içine maya ve elenmiş unu azar azar ekleyerek hamuru yoğurun. Hamur elinize yapışacak kıvama geldiğinde artık un ilavesi yapmayın. Ancak 5-10 dakika kadar yoğurmaya devam edin. Bu sürede hamur pürüzsüz bir kıvam alacak ve elinize yapışmayacak duruma gelecektir. Artık hamurun üzerini hava almayacak şekilde örterek, ılık bir yerde mayalanması için bekletebilirsiniz. Eğer aceleniz varsa, size bir öneride bulunalım. Fırınınızı 40 dereceye açarak, 10 dakika kadar ısıtın. Hamuru yine kapatarak, fırında bekletebilirsiniz. Bu sürede mayaladığınız hamur 3-4 kat kabaracaktır. İyi mayalanmış bir hamur 2-3 kat kabarır. Bunun fazlası hamurunuzun mükemmel mayalandığını gösterir.

Hamur mayalandığında, içinde bulunduğu kap şeffaf olursa delik delik olduğunu rahatlıkla görebilirsiniz. Mayalanmış hamurun içinde gaz olduğu için, elinizle dokunsanız söner ve eski haline dönmez. İçinde bulunduğu kaba fazla yapışmaz. Eğer yapıştıysa bile kolayca toparlayabilirsiniz. Mayalanmış hamurla hazırlayacağınız poğaçalar, çörekler yaparken içindeki gaz da kaybolacak ve hamur biraz sertleşecektir. Hazırladığınız hamur işlerini fırın tepsisine yerleştirip, en az yarım saat tepsi mayası dediğimiz mayalandırmayı yapmalısınız. Bunun nedeni, pişerken kabaran hamurun sönmemesi ve ekşi kokusunun olmamasıdır. Bunun dışında mayalı hamurun istediğiniz gibi kabarık olması için, hamur işlerine süreceğiniz yumurta sarısını tepsi mayasından önce yani hamuru şekillendirdiğiniz zaman yapmalısınız. Eğer kalın bir hamur işi yapıyorsanız, fırında düşük ısıda yavaş pişirmelisiniz. Diğerlerini ise fırında fazla bekletmeden pişirin. Çünkü uzun sürede pişerse, hamur işleri sertleşir.